Biologische bakker Menno bakt zuiver brood met slechts een paar ingrediënten

Wie zijn de mensen die jouw biologische groenten en fruit telen, kaas maken of die volle yoghurt waar je zo verzot op bent? Neem een kijkje in de keuken van pionierende producenten! Waarom kiezen zij voor een biologische werkwijze, op welke manier innoveren ze en wat betekent dit voor de producten die jij in je winkelmandje legt? Bakker Menno ’t Hoen vertelt!

Bakken is iets maken en het resultaat met eigen ogen zien

“Ik ben geen geboren bakker”, zegt Menno ’t Hoen. “Ik was goed met mijn hoofd en koos daarom voor een studie bedrijfseconomie. Op den duur miste ik toch een ambacht. Ik wilde iets maken en het resultaat met eigen ogen zien.” En dus volgde een carrièreswitch. Geïnspireerd door de zomers die Menno als jongen doorbracht in Frankrijk en de vele stokbroden die tijdens die vakanties werden genuttigd, koos hij voor het bakkersvak. “Ik volgde de vakopleiding in Normandië en kwam daarna terecht in Parijs.” In de kelder van een kleine boulangerie leerde de bakker met biologisch zuurdesem in een houtgestookte steenoven bakken. “Dat klinkt romantisch, maar het was hard werken terwijl boven iedereen in de zon door de stad liep”, vertelt Menno lachend.

Van eenmanszaak naar bedrijf met 30 medewerkers

Toen de bakker in 2000 terugkeerde naar Rotterdam, waar hij eerder woonde en werkte, opende hij daar zijn eigen bakkerij. De biologische ingrediënten importeerde hij van dezelfde Franse molen als waar hij in Parijs mee werkte. “Toen alles eenmaal liep besloot ik op een dag langs Herman den Blijker te rijden.” De chef was meteen enthousiast en werd Menno’s eerste klant. Den Blijker had een enorm netwerk in de culinaire wereld en vertelde aan iedereen die het wilde horen: “Je moet dat brood van Menno hebben.” Al snel werd de bakker door verscheidene topchefs gebeld. “Ik werkte dag en nacht, reed met mijn autootje vol met broden door heel Nederland. Nu, twintig jaar later, is Menno directeur van een bedrijf waar dertig mensen werken. “Ik bak nog wel, maar niet meer dagelijks.” Hij levert brood aan toprestaurants en een biologische groothandel. Daarnaast kunnen mensen Menno’s producten bestellen via zijn eigen webshop. “Ik verkoop voornamelijk landelijk brood, gemaakt met zuurdesem. Gebakken op de Franse manier.”

Brood = biologisch meel, water, zeezout en zuurdesemcultuur

In Menno’s ogen bestaat brood uit niet meer dan biologisch meel, water, zeezout en zijn eigen zuurdesemcultuur. “Die heb ik eind 2000 zelf gekweekt en gebruik ik nog iedere dag”, aldus de trotse bakker. Menno’s Franse manier van bakken slaat vooral op de hoeveelheid vocht in het deeg. “Het is een slap deeg. Ik gebruik, net als de Fransen, meer water, wat het deeg soepel houdt en meer smaak geeft. Zo hoef je het deeg ook minder te kneden. Normaal gesproken kneed je juist zodat je een rekbaar deeg krijgt, wat weer leidt tot een luchtig brood. Het nadeel is dat het deeg hierdoor oxideert, waardoor het aroma afneemt. Door meer water aan het deeg toe te voegen omzeil je dit probleem.”

Het ene tarweras is het andere niet

Daarnaast is ook het tarweras van groot belang. “Het is net als met wijn: de ene druif is de andere niet,” legt Menno uit. “Ik maak het liefst een melange van twee of drie rassen, wat een herkenbare smaak oplevert.” De Fransen gebruiken minder volkoren granen, in tegenstelling tot bijvoorbeeld de Duitsers. “Het past bij de manier waarop ze in Frankrijk brood eten. Het ondersteunt de maaltijd. Daardoor mag het niet te zwaar zijn en moet het subtiel smaken. Vanuit die cultuur maken wij ons brood.” En wat het brood ook typisch Frans maakt is de stenen ovenvloer waarop het brood wordt gebakken. “Wij gebruiken geen bakblik, waardoor je een scherpere korst krijgt die prachtig openbarst.”

Zo zuiver mogelijk brood met slechts een paar ingrediënten

De bakker maakte al vroeg in zijn carrière de keuze voor bio. Het is een overtuiging die past bij de manier waarop Menno zijn brood bakt en zijn leven in het algemeen leidt. “Ik probeer mijn brood zo zuiver mogelijk te maken en gebruik slechts een paar ingrediënten. Dan kom je wat mij betreft uit op biologisch, aangezien de grond en de grondstoffen niet met kunstmest zijn gevoed en de tarwe niet is bespoten. Ik wil dat liever niet. Dan kan ik net zo goed broodverbeteraars gebruiken.”

“Biologisch is een uitdaging, maar eentje die we graag aangaan”

Een andere reden waarom Menno voor biologisch kiest, is de kwaliteit van zijn zuurdesemcultuur. Hij merkte dat de cultuur actiever werd als hij die met biologisch meel of bloem voedde. “Met gangbaar meel, gemaakt van tarwe waar sporen van bestrijdingsmiddelen in het eindproduct terecht zijn gekomen, kreeg ik een minder actief zuurdesem. En een actiever zuurdesem komt ten goede aan de aroma.” Omdat Menno enkel en alleen met biologische ingrediënten werkt en geen broodverbeteraar toevoegt, is het proces een stuk minder stabiel. Hierdoor wordt er meer van de bakkers gevraagd. “We moeten opletten dat het brood iedere dag er zo gelijk mogelijk uitziet qua structuur en vorm. Dat is een uitdaging, maar eentje die we graag aangaan.”

Jongeren met een beperking en duurzame verpakkingen

In zijn bakkerij wordt ook aandacht besteed aan duurzaam verpakkingsmateriaal en sociaal ondernemen. “We werken met jongeren die een beperking hebben. Ze krijgen begeleiding en draaien volledig mee. Ik wil niet alleen zorg dragen voor het eindproduct, maar ook op andere punten mijn steentje bijdragen. Iets teruggeven aan de maatschappij.” De verpakkingen bestaan uit gerecycled karton, of uit composteerbare zakken. “Het is niet altijd eenvoudig, maar ik vind het wel belangrijk. Ook dit past binnen onze bredere filosofie.

Steeds meer interesse in brood bakken en kwaliteit

Menno was een van de eerste bakkers in Nederland die zuurdesem gebruikte: een pionier. Tegenwoordig is het begrip er al aardig ingebakken. De bakker vindt het mooi om te zien dat de interesse in zijn vak toeneemt en dat er meer aandacht is voor kwaliteit. “Toen ik begon was dat helemaal niet zo. Tegenwoordig zie je veel eenlingen die autodidact zijn en een eigen bakkerij beginnen. Dat is commercieel uitdagend voor mij, maar zo wil ik er niet naar kijken. Ik vind het erg tof dat er zo veel enthousiasme is.”

Meer weten over biologisch?

Lees hier waar je voor kiest als je biologische producten koopt, wat het verschil is dus biologisch en biologisch-dynamisch en wat de voordelen zijn voor mens, dier en milieu!

Biologische producten zijn makkelijk te herkennen aan het Europees biologisch keurmerk (het groene ‘blaadje’).

Op de hoogte blijven? Volg Bio lekker voor je op Instagram en Facebook!

Terug naar overzicht